第3回目となる佐々木カルパッチョ連載では、カルパッチョの提案が!! 「今回はプロダクツよりも誰もが気になる“食”に触れませんか!?」という生意気なる進言により、ピッツァを大追跡!! そこで約束を交わしたのです…、「いままで食べたことないくらい美味いピッツァ紹介するならいいよ…」と。いやいや確かに…。それはイタリアのモノづくりへの思いと同じ…。
担当曰く「で、カルパッチョおすすめのピッツェリアってどこよ!?」
【カルパッチョ的TPO:デートにおすすめ!】なら ここYOYOYO! ナポリスタカ (Pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA") 東京都港区麻布台1-11-4 TEL 03・6459・1846>>>https://www.facebook.com/NAPOLISTACA
【お店紹介】
向かったのは東京港区は神谷町。そうです、東京タワーのおひざ元。いまでは東京スカイツリーが人気となっていますが、カルパッチョにとっては、まだまだ東京=東京タワーという印象が強いんです。ソラカラちゃんはもちろん好きなのですが、ノッポン兄弟にもがんばってもらいたくなったり…。まずは飯倉交差点で東京タワーと記念撮影。ここから東京メトロ神谷町駅方向を目指して、約10秒ほどのところに…。
ハイ、目的地「ナポリスタカ」に到着です。ここはカルパッチョのコンパーニョであるペッペが経営する、本場ナポリの風が吹く陽気なピッツェリア!! ペッペはナポリ人で、12歳の頃からナポリでピッツァを焼いているという、本物のピッツァ職人なんです!
店頭のボードにおすすめのメニューが! そのなかにありました!! そう、本日ご紹介するのが、上から4つ目の“DonSalvo(ドンサルヴォ)”です。
なかには入ると、さっそくペッペが迎えてくれました。
すぐに厨房に入り、支度を始めるペッペ。隣りでアシストしているのは、弟のカルロです。
本場イタリアンレストラン「ナポリスタカ(pizzeria da peppe NAPOLI STA'CA")」の最寄駅は、東京メトロ日比谷線神谷町駅。駅から桜田通りに出て、東京タワー方面に歩いて2分(駅出口から約345m)、左手にあります。陽気で生粋のナポリ人であるペッペが、2011年10月8日に開店。店内はナポリカラーである「チェレステ(Celeste)」、薄い空色= 水色に近い色がキーとなって、陽気かつ心温まる雰囲気でいっぱいです。まず目に入るのは、昨シーズンはセリエAで3位、コッパイタリアで優勝を果たしたサッカーチーム「SSCナポリ」のユニフォームがズラリ。このチームは80年代マラドーナが所属していたチームで、彼のユニフォームも飾られていますよ。カルパッチョ好きももちろんですが、カルチョ好きにもたまりませんYOYOYO! なんせ、「SSCナポリ」日本ファンクラブ事務局にもなっているそうですから。
担当曰く「早く、“ドンサルヴォ”ってどう作るのよ?」
【“ドンサルヴォ”の名前の由来】は ここYOYOYO! “DonSalvo(ドンサルヴォ)”という名前はペッペが尊敬してやまない、日本で活躍しているイタリア料理人サルヴァトーレ・クオモへのリスペクトを込めて作り上げたオリジナルのピッツァなんです。“Don”はイタリア語で男性への敬称となり「ドン・サルヴァトーレ」に、その略称で「ドンサルヴォ」という名前になったわけですね。このようにペッペのリスペクトという愛情が加わることで、Ottimo(サイコーに美味しい)なピッツァに焼き上がるわけですNENENE!
【おすすめピッツァを焼いてもらう!】
カルパッチョがおススメする衝撃のピッツァ、“ドンサルヴォ”をペッペに作ってもらいましょう。ただのピッツァとは違いますYOYOYO。ま、この星形を見ればわかると思いますが、一般のピッツァとはかなり違うんです。なんとピッツアァ“マルゲリータ”と“カルツゥーネ”がマトリモーニョした、ここでしか食べられ ない超オリジナルのピッツァなんでSUSUSU! まずは材料を用意して。となりでアシストするのは、ペッペの弟カルロ。
ピッツァ生地を伸ばす。これが簡単そうに見えるのですが…、それはペッペが熟練したピッツァ職人だから。実は…。
ナポリピッツァの特徴のひとつでもある、厚いコルニチョーネ(額縁)と呼ばれる縁の部分をアレンジして、まずはピザカッターで縁に8つの切れ込みを入れ、その切れ込みの間にリコッタチーズとサラミを並べる。
リコッタチーズとサラミを包み込み用に星形を作ったら、中央にサルサ・ポモドーロを適量塗ります。
モッツァレラとバジルをのせて…。最後にフレッシュトマトを加えて、パルミジャーノチーズを。
最後に、エクストラバージンオリーブオイルを全体にかけたら、ハイ、あとは焼くだけ。
そして、窯入れとなります。
約1分ほどで焼き上がりました。
完成で~す。衝撃のカタチ、色、香り~!!!
真ん中はマルゲリータ、☆のとんがった部分はそれぞれカルツォーネ(両面焼きペイストリー)状になっている、ユニークでクリエイティブなピッツァ、それが“ドンサルヴォ”なんです。チーズと生地の一体感に感動でSUSUSU!!!
>>> 主役が奪われると思ったカルパチョ、「僕も作らせて…」と。
カルパッチョ曰く「ペッペ、ボ・ボクにも“ドンサルヴォ”作らせて!!」
【“ドンサルヴォ”の美味しさの秘密】は ここYOYOYO! ペッペは具体的に教えてくれました~ほんとダメリーノ(damerino)! イタリア語だとダメみたいに聞こえますが、これ「色男」って意味です。この“ドンサルヴォ”の美味しさを引き出す大きな要因のひとつを明らかにしてくれたのです。それはモッツァレラチーズにあると! しかも、その銘柄まで教えてくれたのです。名前は「モッツアレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ/ボッコンチーニD.O.P. (ジ・サルバトーレ)」。原料が水牛乳で、実に味わい深いんです。よっしゃ、これ買って家で作るとしよう…。あ、あとは石窯だなぁ、、、「ペッ ペ、東急ハンズに行ったら石窯売ってるかなぁ…」と聞くと、「ボク、ニホンゴ、アマリワカリマセ~ン」とスカされました(笑)。
【おすすめのピッツァを焼かせてもらう!】
担当編集者曰く、「ペッペ、カッコいいし、次から連載やってもらおうかなぁ~!?」と呟くもんだから、カルパチョはすかさずペッペに耳打ちしちゃいました。ペッペはコンパーニョなんで…。しかも、その担当編集者の呟きが聞こえなかったようで、助かりました~。すると、ペッペいい男! 気持ちよくクローゼットから、「ナポリスタカ」特製の超カッコいいシェフコートをもってきてくれたんです! それを着こなしてみたら…ホラ、たちまち主役奪回です、大丈夫ですよねぇ (笑)。。。どうですか、 シェフコート姿!? これを着こなして厨房でピザを焼いたのは、菅直人さん・中田英寿さん・アンジャッシュの渡部 健さんに続いて4人目とのこと。Sono contentissima(超ウレシー)!
とにかく、生地を伸ばすのも難しいんです。ペッペの指導を得てトライ! …というか、コレが一番難しいかった…。
前ページのペッペの手順のとおり、諸々進めて…。エキストラバージンオリーブオイルを掛けて仕上げる。あとは窯入れして焼くだけ!
窯入れは、ペッペが「これは危険だし、置く場所が決め手だから自分でやる!」と言うのでお願いを。そして約1分後、焼き上がりました。窯出しはやらせていただきました。が、ピザピールに掬(すく)うまではできませんでした。瞬間勝負なので、ペッペにお任せです! しかし、この一回の窯出しだけで、両手の手の甲の毛はなくなってしまっTATATA! マンマミーア!!
ほら、ペッペが焼き上げたものと、なんら変わりないでしょう…。(遠目には…ですが!!)
やはり、ペッペのは文句なしに美しい! プロの出来栄え。そして、カルパッチョのほうが…。「モッツァレラ大盛りで!」という特別注文を受けたかのように、アンバランス…。やはり、カルパッチョが学んだローマ同様、ナポリ(ピッツァ)も一日してはならず!でしTATATA!!
垂涎の香り、驚愕の美味しさ!! ペッペ製を食べさせてもらいましたが、モッツァレラのまろやかなトロトロ感とフレッシュトマトの甘酸っぱい味わいがサイコーのバランスでした。そしてカルツォーネ状になった星の角にあたる部分を食せば…、ナポリピッツァの特長である厚いコルニチョーネ(額縁)をアレンジ したアイデアもスゴイのですが、サラミとリコッタチーズのハーモニーが後方支援となって、このピッツァ全体の味わいをさらに格上げしてくれるんです。その 領域はもはやレジェンドです! しかし、モッツァレラが実に美味いんです。ペッペに聞いてみました。「どんなモッツァレラ使ってるんだい!?」と。
イタリアで暮らしていたわりには、食べ方があまり上手くないカルパッチョであった。。。
優しいペッペは、「カルパッチョ、コレダヨ! コノモッツァレラ、サイコーダヨ」と、普通に教えてくれました。そして、ちなみにカルパッチョが焼き上げた“ドンサルヴォ”は、いつの間にか担当編集者が完食!! 「これはこれでかなり美味い! しかし“ドンサルヴォ”、こんな美味いピッツァ始めだよ、カルパッチョ! こりゃ合格だ!!」と。カルパッチョの作戦、大成功です。担当の好物に、“チーズ”が入っていたことをチェック済みでしたんで~。でも振り向きざま、「とはいえ、バランスはやっぱペッペのほうが段違いにいいなぁ、こりゃ癖になる~。何事も適量適量…」とも呟いていたのでした。。。
>>> そんな優しくってユーモアあるペッペのインタビューを!!
ペッペ曰く「大切なのは、ピッツアへのパッチ(シ)ョーネです!」
【ペッペへのインタビュー】
「2004年19歳のときに、旅行で名古屋に訪れたことがきっかけですね。(ペッペは現在、まだ30歳という若さ!)水族館で行われたピッツァ廻しの大会で、ピッツァ廻しの特技を披露したんです。それを観ていた名古屋のBAR(バール=イタリアのバールはカフェに近い)をやっていた友人に誘われ、店でピッツア廻しをしてくれというオファーを受け、3カ月間ピッツァ廻しをしながら働いていました。そうして3カ月後、ビザの都合で帰国したわけです。その後2年間は、ナポリで2度目の日本行きを夢見ながら過ごしていました」
「一度帰国した後、また日本に戻ってピッツァを焼きたいと、切に願っていました。そして2度目の日本。東京にくると、ここにはライバル店も非常に多いので、まずは某ピッツェリアで1年間、調理補助やお皿洗いの仕事をしていましたね。その1年間は自分のモラトリアムとなって、ピッツァイオーロ(職人)としての思いがフツフツと沸き上がっていきたのを、いまでも思い出します。そして運よく、新宿のピッツェリアを紹介していただき、1年半働くことになりました。そこで現ナポリスタカ・マネージャーの津田さんとの出会ったのです。その店の次は、世田谷のピッツェリアでピッツア職人として3年間お世話になりました。そうして2011年10月8日、ボクが26歳のとき、満を持してナポリスタカを津田さんと立ち上げることになったんです」
「最初はたまたまです。六本木から東京タワーまで散歩している歩いている途中でした。飲み物でも買おうかと立ち寄ったコンビニから外を見ると、向かい側にちょうど内装工事中で、新しいテナントを募集している物件が目に飛び込んできたんです。そして何かを感じて、とても気になったわけです。で、のぞいてみると、すでに中華や和食等いろんなお店がそこに申し込んでいることを知りました。でも、すでに自分は、『ここでやりたい!』という情熱=パッショーネ』が燃え上がってしまい、メディア出演等自分のいままでの実績を集めまくって、勝手に大家さんの前でプレゼンさせてもらったんです。イタリア人らしく情熱を伝えるだけでなく、ネゴシエーションもきちんとしました。そして、ようやく自分がもつ未来への可能性を大家さんに理解していただいたというわけです(笑)。決まってからですが、東京タワーの近くに出すのだから東京タワーに関して知らなくてはいけない、と調べまくりました。そうしたら、そのコンセプト・意味に大変感銘を受けたんです! 戦争を終えた日本人が頑張るための象徴!であり、日本がんばれ!の象徴だった東京タワー。それを自分自身に置き換え、ペッペも日本でピッツアイオーロとして負けないぞ!という象徴にすることにしたんです」
「わたしの故郷ナポリはピッツァ発祥の地で、本場のピッツァが食べれます。でも、だからといってナポリのピッツァが世界一美味いなんて思っていません。日本とイタリア、気候や水の違いなどありますが、日本もナポリに負けないくらい美味しいピッツアが気軽に食べられる素晴らしい土地です。日本のピッツァは絶品ですし、優秀な日本人ピッツアイオーロもたくさんいます。ナポリ人だからといって、『ナポリのピッツァが世界一だ!』なんてキメツケはもっていません。そんなことよりも、互いに高めあって、より美味しいものを皆さんに届けたら! 笑顔にできたら! そういう思いでピッツァ作りをしています。自分はそれぞれのお店同士が職人同士が、互いを尊重しあっていくことが大切だと考えています。沢山の人がいるのと同じように、お店もピッツァもたくさんある。だからこそ、みんながそれぞれのスタイルでピッツァを通じて、切磋琢磨していかなくちゃいけないんじゃないでしょうか。日本のピッツァレベルの向上とともに、自分も向上していけたら幸せだなぁって、いま思っています」
「私のピッツァ作りを見てもらいましたが、小さなテクニックがところどころにあるんです。気付きましたか(笑)!? それは具体的には明かせない秘密なのですが…。でもでも、そんなことはどうでもいいんです」
「パッチョーネ…カルパッチョなんで間違えちゃいましたね(笑)。肝心なのは、パッショーネ=情熱です。そこにプラスして、経験というのも大切ですね。ナポリで勉強してきたピッツアイオーロとしての知識と経験は、今の私のスタイルの礎になっていますから…」
情熱がなければ、美味しいものなんて作れませんよね。 “ドンサルヴォ”は、そんな情熱がタンマリ込められた、まさに『イゾラパッショーネ=情熱の島』なんですね。カルパッチョ、このピッツァを食べると心も体もウキウキしちゃう、そんな魅惑的なピッツァなんです!!! で、また数時間後、『あー、ペッペのドンサルヴォが食べたいって!』って心も体も欲しちゃう。それはもう、ピッツァという料理の枠を超えた、ひとつの芸術=アートである、そういう結論にたどり着きましたよ。
疲れがたまって覇気がダウン気味、仕事に打ち込めきれてない~そんなTUTUTU【トゥトゥトゥ=あなたあなたあなた】は、ペッペのイゾラパッショーネ=“ドンサルヴォ”を食べに、ナポリスタカへ行って情熱をチャージしてみませんか? カルパッチョがパッチョーネをもって、あ、自分も間違えちゃいましたぁ(笑)。パッショーネ=情熱をもって、おススメいたします。
もし、もしもですが…お店でカルパッチョがかわいい小悪魔バンビーナやお姫様とイゾラパッショーネを食べて口説いてるところを見かけても、パッチョいいね!と言って、見逃してチョ(笑)。…と、ペッペのパッショーネで熱くなった心も少々涼しくなったところで、今回はこの辺でFinito(フィニート=終わり)としましょう!
Finito!
【付録 カルパッチョselection】合コンには「ナプレ」を!
【東京・六本木】
Napule
ピッツェリア・トラットリア・ナプレ 東京ミッドタウン店
もちろん、オーダーすべきはもちもち皮のマルゲリータピッツァ。窯があるので、焼きたてでジューシーな美味しいピッツァが味わえます。トマトソースはとってもフレッシュで、それでいて癖もない。その上に、とろ~りのモッツァレラチーズは水牛の高級モッツァレラですから…。マルゲリータ(トマトソース、モッツァレッラチーズ、バジル)2000円
本場イタリアの小麦を使い、オーガニック認定を受けたオリーブオイルを使用。そんなこだわりのピッツアを、晴れたお昼にテラスでランチ合コンってのもいかがでしょうか? 六本木にいながらにしてナポリ気分となり、女性陣も口説かれモードになることウケ合いです(笑)。真のpizza napoletana(ピッツア ナポレターナ=ナポリピッツア)を、みんなでボナペティート召し上がれ!
ピッツェリア・トラットリア・ナプレ 東京ミッドタウン店のスタッフ、いつもお世話になってる星 共幸さんにサーブしてもらいました。
思わず自然と笑顔になる美味しさ。しかも、店内も非常にエレガントなので大人の女性との合コンに最適ですよ。その代わり、あまりバカ騒ぎのNONNONNONです! ナプレの窯は、本場ナポリでも有数のピッツァ薪窯職人であるフェラーラ家の親子2代が手掛けた窯を使用してるそうで、焼き上がりもパリッ&モチモチ&トロ~リ。当然、完食でございまSUSUSU!!
ピッツェリア・トラットリア
ナプレ東京ミッドタウン
東京都港区赤坂9-7-4 D-0117
東京ミッドタウン ガーデンテラス1F
予約TEL 03・5413・0711
>>> http://napule-pizza.com/midtown/
【付録 カルパッチョselectoion】独りピザな気分なら「ニコラス」へ!
【東京・六本木】
NICOLA'S PIZZA HOUSE
ニコラスピザハウス 六本木店
日本でピザを初めて販売した伝説のお店、ニコラス。1954年にピザを日本に伝えてから、60年を超える老舗です。日本におけるイタリア料理の原点ともいえる料理には、昔馴染のお客さんからピッツア好きなイタリア人も通うというピザをぜひ食してください。ニコラスソーセージのピザ25番 Sサイズ 1134円〜
ニコラス支配人の須賀忠生さん。ちなみにカルパッチョは、ここで働いてたことがあるんです(笑)。そのときはお世話になりました~。
アメリカンなピザは、ゴーダチーズがbuonissimo‼️ 非常に懐かしい味がすると思いますよ。開放的な空間でゆっくりとくつろぎ、独り、物思いにふけりたいときにはココしかありません!!
ニコラス六本木店
東京都港区麻布台1-4-3
エグゼクティブタワー麻布台2F
TEL 03・3568・2501
>>> http://www.nicolas-pizzahouse.com/
【付録 カルパッチョselectoion】長年連れ添っている彼女となら、「ドリームファクトリー」へ!
【東京・浜松町】
DREAM FACTORY
ドリーム・ファクトリー
本格的なピッツアロマーナ(=薄焼きのクリスピー生地)が食べられる貴重なお店です。都内で一番近くにあるローマ、僕にとってココが永遠の都です。クアトロ・スタジオーニ(トマトソース・モッツァレッラ・車えび・カルチョフィ・マッシュルーム・生ハム・ゆで卵)1870円
オーナーシェフの吉川泰雅さん。初めて食べたパリパリのローマピッツァの味が忘れられず、お客様にも本物のローマピッツァを食べてもらいたいという一心で薪窯を作り、生まれ育った浜松町で20数年。そんなマスターの情熱的なピッツァをぜひ食べてみてください!
カルパッチョがローマ在住時に通ったトラステヴェレ地区にあるお店、「Carlo Menta(カルロ・メンタ)」を思い出させます。薪窯で焼かれた、ローマだけどパリパリなピッツァに舌鼓! 直径約30cmと大きめのサイズでサーブされますが、クリスピータイプのピザだから、予想以上に食べれますよ~。そう、長年連れ添っている大切なパートナーとの関係性と似てやしませんかぁ? カリッカリな土台の上に、美味しい日々の生活がたくさん載っているような…。そして、思った以上にお腹いっぱいにならない(笑)。。。ちなみにこの日、あともう一枚頼んじゃいました~。
浜松町の薪窯ピザ専門店
ドリームファクトリー
東京都港区浜松町1-18-8
TEL 03・3431・6830
>>> http://pizza-df.com/
【連載アーカイブ】
イタリアーノ・パッショーネ講座 第1回「ドゥカティ」
イタリアーノ・パッショーネ講座 第2回「オロビアンコ」
番外編 熊本パッショーネ講座「くまモンサポート計画1」
番外編 熊本パッショーネ講座「くまモンサポート計画2」
番外編 熊本パッショーネ講座「くまモンサポート計画3」
Interview/Carpaccio Sasaki
編集者:小川和繁