昨今の肉食時代、さまざまな切り口で
ムーブメントが起きています。
霜降り、希少部位、熟成、そして
今もっとも注目すべきは、ずばり赤身。
いかに美味しく、そして素晴らしい
味わいなのか、徹底追求いたします。
炉窯ステーキ 煉瓦
塊で焼くから美味しい肉汁が行き渡る
毎日19時40分、6㎏まるごと焼き上がります
さまざまな形態の肉系レストランをご存じの皆さま、なんとなく「こんなお店あったらいいのになぁ」と感じていたことがあると思います。いちばん気になることは「メインディッシュに肉を頼む際、火入れは何時くらいなのか、そして、それを待つのにどのくらい時間がかかるのか」。
そう、肉料理は繊細です。その日の状態、部位によって焼き上がり方が違います。いかに美味しく食べるかという飽くなき追求ではないでしょうか。その見極めは本当に難しく、素人ではなかなかわからない。そんな肉への熱き思い、こちらの炉窯ステーキ 煉瓦が叶えてくれます。
肉は状態を見極めた国産黒毛和牛・イチボを6㎏の塊ごと焼き上げる。そして火入れなどに5 時間を要し、毎日19時40 分に完成の状態にもっていきます。なので予約は必須です。6800円のコースのみを提供する第一部に間に合わなければ、20 時半の第二部からのトライを。こちらはコースだけでなくアラカルト対応も可能。客が店に時間を合わせるなんて!と憤るなかれ。あくまで美味しい肉を食べるためなのですから。
第一部は、塊肉を含んだコースメニューオンリーになります。18時頃の来店ならば、スープや冷菜を前菜に。もし来店が19時30分になるなら、いきなり肉です。その後、スープや冷菜をいただくスタイルです。
炉窯ステーキ 煉瓦
(ロガマステーキ レンガ)
住所/東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル1F
TEL/03・3409・2911
営業/18:00~23:30 L.O
定休日/日曜日
ANTICA OSTERIA CARNEYA
素晴らしき牛肉・赤身の世界へようこそ
「牛肉好き」を語るのであれば、こちらのイタリアンをご存じないのはモグリでしょう。こちらは牛肉に特化しているイタリアンレストラン。
お店を訪問すると、肌で感じることでしょう。高山いさ己オーナーシェフの自ら、本当に牛肉を愛しているのだ、と。話をしているとそれが伝わってきます。どうすれば仕入れた牛肉を最高潮に美味しくサービスすることができるのか。そんな熱い思いに溢れているレストランなのです。
なんとこの味わいにたどり着くまでに牛5 頭もダメにしてしまったとか。国産和牛の銘柄牛、赤身の部位別、熟成の方法、料理のテクニック。牛肉にも状態があります。それを見極め、もっとも美味しく食べることができるようにするのは、シェフの役目。美味しい牛肉・赤身をただ選べばよしというだけではないのです。
焼き加減、メニューのスタイル、その技術力があってこその奉りたくなる味わいなのです。ぜひとも今回ご紹介するメニューはオーダーしてください。肉人生、バラ色になることお約束いたします。
旨みがじゅわわわ〜
ドライエイジングされた熟成肉を、塊で焼き上げました。切り口は美しいローズ色。「さの萬熟成牛のビステッカ」180g 4800 円~。イタリア語でビーフステーキを意味するビステッカ。ほとんどの方がオーダーするというこちらは、あまりの美味しさに悶絶します。
「カルネクルーダ(岩手短角牛)」。ステーキタルタル。赤身の旨み全開です。2800円。
見た目も食感も赤身肉そのものですが、こちらは内臓のハラミ。タルタルソースの酸味も見事。「揚げハラミのタルタルソース」4200円。
ANTICA OSTERIA CARNEYA
(アンティカ オステリア カルネヤ)
住所/東京都新宿区南山伏町3-6 市ヶ谷NHビル1F
TEL/03・5228・3611
営業/12:00~14:00 L.O.、 18:00~22:00L.o.
定休日/日曜日・祝日
URL/http://www.carneya.net/
USHIGORO Bambina
進化するバンビーナ。
最新版は焼肉&バル。
焼肉店のうしごろグループを追いかけている本誌。この7月にオープンした渋谷店は、イタリアンスタイルの焼肉店うしごろバンビーナの新しい業態。スタンディングスタイルの“バル”を設けているのです。それも1階なので、フラリと寄って一杯いただきながらサイドメニューをつまむことが可能なのです。
特に肉メニューが充実し、赤身に特化しています。3フロアの展開で、2 階は落ち着いていただけるテーブル席、3 階には個室もあるから用途によって使い分けを!
人気メニュー「バンビーナ“ロック”ステーキ」は内モモをセレクト。塩コショウを軽くふったこの状態から表面をじっくり焼き上げていきます。
↓
頃合いを見計らって、火からはずし休ませる。この余熱を入れる時間がキモだそう。カットするとかくも美しいルビーレッドが現れます。
↓
この状態で提供されます。マスタードが決め手。「バンビーナ“ロック”ステーキ」 100g 1500円。
「B.B.B」バンビーナ・ビーフ・バーガー。うしごろの全精力を注いだバーガー。2000円。
「黒毛和牛のブレザオラ」800円。赤身で完成させた自家製ハムです。クセになる美味しさ。
コレもオススメ!
恵比寿や新橋にあるうしごろバンビーナ同様、イタリアンを基調とした味に出合えます。恵比寿店のみオンメニューの「まかないバンビーナ」が渋谷店にも登場。絶品リゾットです。500円。
「バンビーナトマト冷麺」。タバスコ&レモンがポイント。さっぱりしていて、ペロリといただけます。500円。
USHIGORO Bambina
(ウシゴロバンビーナ シブヤ)
住所/東京都渋谷区桜丘町16-9 渋谷Xeビル
TEL/03・3770・4129
営業/17:00~23:00 L.O
定休日/無休
http://ushigoro-bambina.com/
勘之丞
あの門崎丑を半頭買い
だからこそのメニュー
牛肉好きを感嘆の嵐へと誘い、そして必ずやリピーターにさせてしまうイタリアン。「岩手・門崎丑」と聞いてピン!ときた方、そう、その名店がこちらです。
メニューを見ても、わからない部位があると思います。なぜならそれは半頭一括で仕入れるからこそついてくる部位であって、本当にレアなのです。牛肉ってとても繊細。たとえば赤身の代表作・内モモ、と括る部位でも、さらに分かれた部分のメニューが限定で存在します。食べ比べると、その差は歴然。牛肉、そして赤身のすごさ、計り知れませんね。
これを食べずして帰るのは、本当に悔やまれます。「赤身の炭火焼」、断面を見たら一目瞭然。左はランプ、右は内モモのなかでも「こもも」という部位。赤身の旨み、サシの入り方、同じ牛でもこうも違うのか、と感動することでしょう。
圧倒的人気。まずはいの一番に注文を(要予約です)。「炭焼半生ハンバーグ」。半頭買うことで生まれる余った部位をつなぎなしのミンチにしたもの。香り高き逸品です。1800円。
「カルパッチョ盛り合わせ」。すべての部位において、その旨みに合わせた仕込みをしています。あっぱれ。1800円。
勘之丞
(カンノジョウ)
住所/東京都新宿区新宿1-18-9 パリアイルカテリーナ1F
TEL/03・6905・7376
営業/11:30~13:30 L.O.、 18:00~22:00 L.O.
定休日/土曜日(昼)、日曜日、祝日
BARBACOA CLASSICO
ブラジル発の究極ともいえる
赤身肉の食し方です!
「シュラスコ」を改めて説明します。このメニューは塊肉を串刺し、このまま焼き上げお客さまの目の前でカッティングするブラジルバーベキュースタイルのこと。ポイントは焼き上げ、少し休ませてサービスする。こうすることで赤身肉へ脂がきれいにまわりより、ジューシーに味わうことができるのです。
部位もさまざま。特に赤身肉はランプ(和牛)をはじめ珍しい部位も取り揃えています。テーブルにおいてあるコインがオーダーの目印。表裏、間違えないようにしてください。ちなみに食べ放題です。
見事なまでの焼き上がり、
美味しさ噛みしめてください
ブラジルに行かなくても、ブラジルNO.1スタイルの「シュラスコ」がこちらで味わえます。焼き方も非常に繊細。このように串刺しのままテーブルを回ります。どのくらい食べたいかはそのつどリクエストしてください。美味しすぎて最初から飛ばさないように。ペース配分を考えましょう。
コレもオススメ!
こちらのレストラン、このサラダバーがキモ。20種類以上の新鮮野菜、4種類の特製ドレッシングがあり、しかも食べ放題。実はこちら狙いというリピーターも多いとか。9月17日(水)には、新宿店もオープン予定だそう!
BARBACOA CLASSICO
(バルバッコア・クラシコ 丸の内店)
住所/東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング6F
TEL/03・5224・5050
営業/11:00~14:00 L.O.、 17:00~22:00 L.O.
(土・日曜~15:00 L.O.、日曜~21:00 L.O.)
定休日/無休
URL/http://barbacoa.jp/
青山 まんぷく
焼肉業態不毛地帯・南青山
9月10日、ついに登場!
人気エリア・表参道では本当にお目にかかれなかった焼肉店。でも皆さん焼肉って好きですよね。あれば行きますよね。このニューオープンは本当に待ち望んでいたことでしょう。「ねぎ塩焼き」の元祖、ま
んぷくがオープンいたします。今でこそ「焼肉にねぎ塩」は普通になっていますが、ここからはじまったのです。これを食べるとホンモノってこういう味なのか、と驚くと思います。そのくらい美味しい。そして肉と
ネギの一体感がこれほどまでに素晴らしいことなのか、おわかりいただけるでしょう。そこで堂々メニューにある赤身肉。選び抜かれた国産和牛のいいとこ取り、という表現がぴったりです。いろいろ食べ比
べできるのも焼肉店ならではですね。
赤身、とひとくくりに
できない、見事な違い
メンズクラブオンラインの会員の方ならご存じ、【肉占い】。チェックしていればこの違い、おぉぉ、とおわかりいただけるでしょう。赤身トリオのランプ、トウガラシ、内モモであります。共通しているのは脂の質が高いこと。赤身肉の部分に美味しさの風味をまとわせてくれるのです。これなら何枚でもいけますね。
コレもオススメ!
これが一斉を風靡した「まんぷくねぎ塩焼き」。叩きあげたねぎと肉の合わさり方、本当に別格の美味しさです。
やっぱりたべたくなる「ねぎ飯」。ねぎ塩焼きのねぎを熱々ご飯にのせただけ、というシンプルなもの。でもこれが相当イケてます。お忘れなく。
青山 まんぷく
(アオヤマ マンプク)
住所/東京都港区南青山3-14-2
TEL/03・5413・5529
営業/ランチ(土・日曜・祝日のみ12:00~15:00)
ディナー17:00~24:00
定休日/無休
URL/http://www.take-5.co.jp/manpuku/aoyama/
Peter
シェフの凄腕でここまで変わる極上赤身肉
ここ「Peter」がステーキ&グリルになったことは、ご存じのことと思います。しかも連日昼から混み合っており、ディナーを含め予約したほうが確実に美味しさにありつけるという展開です。その点、ぜひともお忘れなきよう。この美味しさが目の前にあるのに満席ゆえ食べられないなんて、悲しすぎます。
そう、この赤身肉。世界TOP3に入るであろう、シェフの焼き方テクニックだと感服するでしょう。お好みの焼き方があると思いますが、おすすめはミディアムレア。なんといっても中心部への火の入り方が素晴らしい。焼き上げ、休ませを数度繰り返し、無駄な脂分を落とし赤身肉の美味しさがパワーアップしている、まさにそのようなステーキになって登場するのです。しかも切り分けた際の肉汁がこれまた旨味の凝縮。肉そのものがもっている余分な水分が出てこないのです。これは本当に最高レベルの焼き上がり。このレストランを知っていてよかったと思える瞬間でもあります。極上級に悶絶してください。
つけ合わせのソース
ここにも注目です
赤身肉そのものが本当に美味しい。しかもそれを焼き上げるテクニック。これがリピーターになってしまうニクイ技なのでしょう。ソースは赤身肉をより楽しめるために味にバリエーションが。酸味の効いたチミチュリソースは本当に完璧なマッチングです。300g 6760円。
コレもオススメ!
美味しい赤身肉をもっとたくさん食べるには適度な酸味やコクがあるもの、スパイス感のインパクト、などのサイドディッシュを選ぶと食欲旺盛になります。01「ポートベローマッシュルームのグリル ガーリック オニオン グリエールチーズ ベーコン」。大きすぎてびっくりしないでください。3056円。
「Peter スタイルフライドポテト」。こちらはケイジャンスタイル。このピリッとした味わい、クセになります。1204円。
Peter
(ピーター)
住所/東京都千代田区有楽町1-8-1 ザ・ペニンシュラ東京24F
TEL/03・6270・2763
営業/11:30~14:30 (土曜、祝日~15:00、日曜~14:00)、18:00~22:00
定休日/無休
URL/http://tokyo.peninsula.com/ja/fine-dining/peter-grill-restaurant
Photograph/Masashi Nagao, Hiroyuki Suzuki
Text/Satoko Fujisaki