この絶品パストラミビーフを食べたなら、あなたはもう普通の牛バラ肉には戻れません。
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How to Make Pastrami Beef Ribs
スティーブン・ライクレン氏は、「バーベキューの王様」と呼ばれる料理人でジャーナリストでもあります。
肉のグリルについて30年にわたって書き綴ってきた彼は、その燻製についてもかなり精通しています。ですから、そんなライクレン氏に「パストラミ用の燻製スパイスと、牛バラ肉のブロックを使った唯一無二の絶品マッシュアップ料理がある」と聞けば、疑う余地もありません。
今回紹介するライクレン特製の燻製パストラミビーフは、人類が知る肉料理のなかでもおそらく最高の一品となるでしょう。ちなみに、このレシピはよく食べる人で6人分、普通の人で8〜10人分を想定しています。
【材料（6〜10人分）】
塩漬け用：
ー冷水 5.7リットル
ーコーシャーソルト1カップ（※）
ープラハ パウダー#1
（ピンク キュアリング ソルト）大さじ1と1/2
ーねずの実（ナイフの腹で軽く潰す） 10個
（※2）
ーイエローマスタードシード 大さじ1
ーセロリーソルト 小さじ1と1/2
ーニンニク（皮を剥いて半分に切る） 12片
ー中サイズのたまねぎ
（皮を剥いて4分の1に切る） 1個
下味用：
ーホール コリアンダーシード 1カップ
ーホール ブラックペッパーコーン 1カップ
その他：
ー牛バラ肉（ビーフプレートリブ）
ーヒッコリー材のスモークチップまたはその他
広葉樹のウッドチャンク
（後者は水に30分間つけた後、水を切っておく）
＜＜次ページでは、美味しいパストラミビーフの作り方を伝授！＞＞
※1 日本の計量カップは200cc、米国の計量カップは240ccのため、日本の計量カップで図る場合は2割増し。
※2 代わりに「ジン 大さじ3杯」でも可
では、パストラミビーフを自宅で作ってみよう！
【作り方（所要時間：6時間）】
1.牛バラ肉は骨ごとに1本ずつに切り分ける。
2. 塩水を作る（作り方は後半に解説）。
3. 切り分けたバラ肉を塩水に漬ける。肉が浮かないよう鍋蓋などを上に置いておく。もしくは、バラ肉と塩水をジッパーが付いた、大きめのプラチックバッグに入れておいても良い。バッグ1枚につき、バラ肉2〜3本。塩水に漬けたバラ肉は冷蔵庫のなかで、4日間（96時間）保存する。このとき、1日1回はバラ肉を回し、均等に塩が染み込むようにする。
4. 4日目、下味を準備する（作り方は後半に解説）
5. 塩水とバラ肉を大きめのザルに出して、水を切る。冷水ですすぎ、ペーパータオルで水気を取る。バラ肉をリムド鋼の鉄板の上に、重ならないよう並べる。各面にたっぷりと味付けをする。
6. スモーカー（燻製器）をもっている場合、温度は120度まで上げる。炭火で燻製する場合は間接焼きにし、温度を低めに維持するために必要に応じて炭の量を減らす。ドリップパン、または燻煙室にボウル1杯分の水を入れる。火に薪をくべる。このときは、1時間ごとに大きめのウッドチャック2つ、またはウッドチップ1と1/2カップを入れる。
7. スモーカーに、バラ肉を脂身が上にくるように並べる。このとき、それぞれのバラ肉の間はおよそ2.5cm開ける。外側がこげ茶色になり、内側がかなり柔らかくなるまで燻製する。細めのバラ肉で6時間弱、大きめのバラ肉ならもう少し長めに。炭と木材は必要に応じて補給する。バラ肉は火が通ったなら骨の末端から2.5〜5cm縮み、内側の温度はおよそ96度になる。
【塩水の作り方】
1. 大きなストック用の鍋に水の分量の半分（2.85リットル）を入れ、コーシャーソルト、ピンクソルト、ジュニパーベリー、マスタードシード、セロリシードを入れて塩が溶けるまで混ぜながら火にかける。
2. 鍋を火から外し、残りの冷水（2.85リットル）を入れてよくかき混ぜる。作った塩水が室温になるまで冷ます。
【下味の作り方】
1. 鋳鉄製のスキレットに調味料を入れ、中火で香りが立つまで1分ほど熱する。
2. スパイスを冷まし、スパイス用ミルまたは清潔なコーヒーミルで数回に分けて粗挽きする。
3. ボウルに入れて、混ぜ合わせる。
肉好きの皆さん、ぜひご自宅でこのパストラミビーフを調理してみてはいかがでしょうか？
By Esquire Editors on April 6, 2018
Photos by Getty Images
ESQUIRE US 原文(English)
TRANSLATION BY Wataru Nakamura
※この翻訳は抄訳です。
編集者：山野井 俊
