ナイフを正しく砥ぐ方法
誰でもキッチンで無敵になれるはずです。基本を覚えるために、料理教室に通う必要はありません。シンプルでヘルシーな食事を作ろうとするか、単にテクニックを磨きたいためなのかによらず、基本的なキッチンのノウハウは身に付けたほうがいいのです。では、キッチンでおそらく最も重要な道具、シェフナイフの砥ぎ方から始めましょう。
シェフナイフの砥（と）ぎ方
ナイフを望み通りに扱うためには、鋭い刃を保つことが最も良い方法と言えるでしょう。切れ味の悪い刃では切り口も乱れ、スライスするのにより強い力が必要になり、その結果危険を招くこともあります。
ステンレス製の高級シェフナイフにお金をつぎ込んでも、イケアで買った安いナイフを砥ぐだけでも、ナイフを研ぐことはキッチンに欠かせない最重要スキルの一つなのです。電気シャープナーは便利ですが、ナイフにとって優れているモノではありません。
砥ぐたびに必要以上に金属を削ってしまい、ナイフの寿命を大幅に短くしてしまいます。それよりも、砥石を選んでもらいたいところです。
1. まず、道具を揃えましょう。まずは砥石です。砥石は様々な粒度があり、粒度が低ければ低いほど研磨力は高いと言えます。ほとんどの砥石は、高い粒度と低い粒度を備えており、粒度の低いほうでざらざらした部分を取り除き、粒度の高いほうで刃を仕上げます。
2. 砥ぐ10分程度前に、砥石を水に浸けておきます。砥いでいる間、数分ごとに砥石に水をかけると、よりしっかりと砥げるようになります。
3. 滑り止めのある面の上で（多くの場合、ラバーマットが付属していますが、付属していない場合は濡れたキッチンタオルを利用すること）、砥石の粗い側で砥ぎ始めます。
4. 刃を約20度に傾け、刃全体が砥石にあたっていることを確認しながら軽くこすりつける。10回程度砥げばよいでしょう。
5. 刃をひっくり返して、さらに10回程度砥ぎます。ベストな切れ味を得るために、必ず何度も砥石に水をかけてください。
6. 次に、砥石をひっくり返し、きめの細かい側で仕上げます。
7. ここでも、さきほどと同様に行います。刃を20度程度傾け、両面を10回程度軽く砥石にこすりつけるのです。ナイフの刃の切れ味を蘇らせるには、ナイフを研ぐことが欠かせません。従って刃を均等にするために、砥ぐ力の加減と角度は一定にしなければなりません。
8. 砥石とナイフをお湯で洗います。これで正確に切ることができます。
プロの秘訣
料理のほとんどの場面で、1本のナイフのみを使用する場合は約2カ月ごとに砥ぐのが望ましいです。刃を長く使用できるようにするには、ナイフを数回使用するごとに砥ぐこと。よく料理番組で見る切れ味の悪い刀型の道具でも、同様に行います。これで刃が真っ直ぐになり、まくれを取り除くことができるのです。
できるだけ同じ角度で、均一の圧力で砥ぐようにしましょう。両面を2、3度砥ぐことで、うまく調整することができるのです。
Source / ESQUIRE US
Translation / Spring Hill, MEN'S ＋
※この翻訳は抄訳です。
