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包丁の選び方からおすすめまで、プロのシェフやフードスタイリストたちが厳選
自炊をする機会が増えた皆さん、回数を重ねれば重ねるほど包丁にこだわってみたくなりませんでしょうか？ そろそろMY包丁を手に入れましょう。
切れ味の悪い包丁で食材を切るのは難しいだけでなく、危険も伴います。プロのシェフが言うように、切れ味が悪く滑りやすい包丁は、切れ味の鋭い包丁よりも怪我をする可能性も高いのです。また、よく切れない包丁でトマトと格闘する姿は見るに耐えないものがありますし…。あなたの身体的および精神的な健康とあなたの評判を守るためにも、質の高い包丁に投資するべきです！ そして、さらに料理することへの向上心も高まります。
そこで、世界のトップシェフやレストラン、フードスタイリストたちにおすすめの包丁を聞いてみました。
世界的に「扱いやすい」と人気な日本製の包丁からカミソリ級に鋭いペティナイフまで、最高のブランドがそろっています。他にも手入れの方法や切り方のアドバイスも教えてもらったので、次の料理からさっそく腕をふるうことができます。
ロンドンのバラ・マーケットにある「Roast」のヘッドシェフ、マット・ビショップさんのおすすめ
「私のお気に入りは日本製の包丁です。食材を薄く切ろうと思ったら右に出るものはないでしょう。使う前の準備や手入れが大変そうに思えるかもしれませんが、それはそれだけの効果をもららしてくれます。私はほぼ毎晩、数分間ですが研ぐようにしています。そして使う直前に、ダイヤモンド砥石で仕上げてから使用することにしています。せっかくお金を払うなら、しっかりしたシェフナイフ（主に牛刀タイプで、主に肉の塊を小さく切るための西洋包丁）を買うべきでしょう。この包丁は万能で、必要なときにいつでも頼りになる親友のような存在です。この形状と重さとのバランスは絶妙で、ハーブを切り刻んだり生肉をスライスしたり、野菜を切り刻んだり果物を準備したりと、食材の下準備には最適なのです」とのこと。
堺孝行 シェフ和庖丁 出刃 15㎝ （銀三鋼）
バーミンガムにある「The Wilderness」のオーナーシェフ、アレックス・クラリッジさんのおすすめ
「私が毎日使っている包丁は、Macのプロフェッショナルシリーズと旬（Shun）です。使い勝手が良くしっかり研げる包丁ですが、比較的安く手に入ります。家庭用の包丁を買うときは、使いもしない5本入りの“包丁セット”に惑わされないように。自宅には数本の鋭利な包丁があれば十分です。良質なシェフナイフ、ペティナイフ（西洋包丁の中で万能包丁として使われる牛刀を小さくしたタイプ）、フィレナイフ（本来は魚をさばくための西洋包丁）の3本で大丈夫です。包丁には愛情と思いやりが必要なので、研ぎ器にも投資してあげましょう。本格的に料理をするなら砥石がおすすめです。よく手入れされた鋭い包丁よりも、鈍った包丁を使うほうが救急病院に駆け込むことになる確率が高いこともお忘れなく…！ もっと本格的なのをお探しなら、私が愛してやまないJoel Blackの包丁もおすすめですよ」とアレックス・クラリッジさん。
貝印 Shun Tim Malzer 三徳ナイフ（18cm）
メイフェアにある「5 Social」のエグゼクティブシェフ、コスタス・パパサナシウさんのおすすめ
「うちのシェフが主に使っているのは、日本製の包丁です。欠点があるとすれば、簡単に欠けてしまうこと。なので、しっかり手入れしてあげる必要があります。そして、いい包丁を使うことだけでなく、その使い方も重要となります。いい包丁は、それを使う技術も高くなければなりません。例えば、大きすぎる包丁を使わないこと…経験の浅い料理人にとって大きくて鋭利な包丁を使うのは危険性が高いのです」とのこと。
Tsuki 5本＋ケースセット シリーズ7（日本での取り扱いなし）
シェフでテレビ番組のホスト、ローズマリー・シュラガーさんのおすすめ
「私のお気に入りは、ツヴィリング（ツヴィリングJ.A.ヘンケルス社）の包丁です。切り刻むにもスライスするにも使いやすいので、いつも愛用しています。肉切り包丁のように面が広いので、切った食材を包丁に乗せてフライパンに移しやすいところも気に入っています。重量のバランスが取れているのも大事なポイントです。高価な包丁を買おうとしている人へのアドバイスとしては、店舗で試し切りをして、重さとバランスを試すことが決め手となるでしょう」とシュラガーさん。
ツヴィリング プロフェッショナルS シェフナイフ 15cm（岐阜県関市製 ）
ショコラティエ、テレビ番組シェフ、パティシエ、チョコレートスタイリストのポール・A・ヤングさんのおすすめ
「私が使っている包丁は、GlobalのG-80です。Globalの包丁は20年ほど愛用していますが、バランスが完璧なのが素晴らしいですね。また継ぎ目がないので使いやすいです。食材の下準備はもちろん、チョコレートを刻んだり、ブラウニーをきれいな四角に切るのにも適しています。化学薬品の刺激が強く、歯を傷つけてしまう可能性があるので、食洗機には入れないでください。酸性のものを切ったらすぐに洗って乾かすのと、日常的に使うのであれば週に1回は砥石で研ぐことをおすすめします」と語ってくれました。
Global 三徳包丁 G-80 18cm
ロンドンにあるMuse by Tom Aikensのオーナーシェフ、トム・エイキンズさんのおすすめ
「私のお気に入りはMAC、ヴュストホフ（Wüsthof）、旬（Shun）、ツヴィリング（ツヴィリングJ.A.ヘンケルス社）の包丁です。本格的な包丁が欲しいなら、やっぱり日本製が一番だと思います。私が住むロンドンで包丁を買うときは、ベイカー・ストリートにあるJapanese Knife Companyというお店がおすすめです。MACなら使いやすい基本セット（包丁3本とケース）が60ポンドほどで買えますが、自分のために奮発して本格的な包丁を買うのもいいと思います。ヴュストホフとツヴィリングも良いのですが、ちょっと高価になります。いい包丁を1本持っておきたいなら、シェフの右腕であるペティナイフをおすすめします」とのこと。
ヴュストホフ 9cm ペティナイフ
『マスターシェフ 天才料理人バトル!』2006年ファイナリスト、テレビ番組シェフ、作家のディーン・エドワーズさんのおすすめ
「仕事では、調理の90％はFlint & Flameの8インチの包丁を使っています。家庭用には、切れ味を保つために鋼製の良質な包丁を持っておくと良いでしょう。キッチンの引き出しに放り込むとすぐに刃先が鈍ってしまうので、包丁は布などに包んで収納することをおすすめします。刃の鋭さがまったくなくなってしまったと感じたら、包丁研ぎを怠らないようにしてください。ほとんどの怪我は、鈍った包丁で起きることをお忘れなく…」とエドワーズさん。
Flint & Flame 8インチ シェフナイフ（日本での取り扱いなし）
「Pacific」のエグゼクティブシェフ、ショーン・プレスランドさんのおすすめ
「私が使っているのは、日本製の2つのブランドのみです。『有次』（手作業で鍛造された炭素鋼製で、刺身、魚の切り身、野菜用）と、『子（ね）の日のNenox』（ステンレス鋼製でペティナイフ、筋引、牛刀）です。私の包丁はすべて（ノミのように）刃先の片側に傾斜がついているので、より細かく切ることが可能で、さらに切断面を平らにすることもできます。日本製の包丁で食材を扱うのが好きで、持ち手部分のバランス、鋼の質、耐久性、そして職人のプライドが込められているところが素晴らしいと感じています。1996年から、東京にある同じ店舗で『有次』を購入し続けています。手に馴染み、バランスのとれた包丁を選ぶことをおすすめです。ゴルファーがゴルフクラブを選ぶように、包丁は手の延長だと思って選びましょう」とこと。
子の日 Nenox 切付
Source / ESQUIRE UK
Translation / Yuka Ogasawara
※この翻訳は抄訳です。
